பாரம்பரிய சமையல் யாருக்கு சொந்தம்

ஆயகலைகள் அறுபத்து நான்கு என்கிறது இந்தியக் கலாச்சாரம். அதனுள் சமையல்  கலையை  சேர்க்கவே இல்லை. இன்று உலகமே சமையற் கலையைக்  கொண்டாடும் வேளையில், ஆயக்கலைகளில் ஒரு கலையாக சமையற்கலையை ஏன் மரபுக் காலத்தில்,   சேர்க்கவில்லை   என்ற காரணம் எனக்கு  தெரியவே இல்லை.
அப்படியே சமையற்கலையை அதனுள் அனுமதித்திருந்தால் அறுபத்து நான்கு கலைகளில் மிகவும் நுட்பமான கலை அதுவே எனக் கூறுவேன். இன்று நுட்பமான கலை சமையற்கலை என்று கூறும் நான், என் பதின்ம வயதுவரை அடுப்படிப் பக்கமே போனதில்லை என்றால் நீங்கள் நம்புவீர்களா?
மிகவும் அன்னியத்திருந்த அடுமனை என் வாழ்வில் நெருங்கி வந்தது மிகவும் அண்மையில்தான். சரியாகச் சொன்னால் என் தந்தையார் மறைவிற்குப் பின்புதான்.
இதுவரையில்  மலேசிய இந்தியர்களுக்குத் தெரிந்த  உணவுகளும்,தெரியாமல் போன உணவுகளும், தெரிந்திருந்தும் ஒரு காலவரையறைக்குப்பிறகு காணடிக்கப்பட்ட உணவுகளும் ஏராளம். “என் பாட்டி பட்டமிளகாயைக் காயவைத்து அம்மியில் அரைத்துக் கறிவைப்பார். அந்த மாதிரிக் குழம்பு வகைகளைச் சாப்பிட என் பிள்ளைகளுக்குக் கொடுத்து வைக்கல” என்பார் எனது பாட்டி. காரணம் கேட்டால் அந்தக் காலத்து பலசரக்கு மாதிரியா இப்போ இருக்கு? எல்லாம் கலப்படம் என்பார். இருந்த போதிலும் பாட்டி எனக்கு நினைவு தெரிந்த நாள்வரை பட்டமிளகாய், முளகு, சோம்பு, பூ-பட்டை உள்ளிட்ட பொருட்களை வறுத்து, பொடித்து மாவு அரைக்கும் ஆலையில் அரைத்துத்தான் குழம்புக்கான மசாலாத் தூளை தயார் செய்வார்.  ரெடிமெட் பொருள்களில் அவருக்கு எப்போதும் உவப்படைந்ததில்லை.
எங்கள்  குலதெய்வத்திற்குப் படையல் சமைக்கும்போது மூக்கையும் வாயையும் துணியால் கட்டி வாசனையை முகராமலும், ருசி பார்க்காமலும் சமைத்துத் தெய்வத்திற்குப்  படைப்பார்களாம். படையலுக்குப்பின் கொடுக்கும்  பிரசாதம் தேன்போல இருக்கும்” என்று அவர் அம்மாவின் பெருமையை என் பாட்டி தம்பட்டம் அடித்துக்கொள்வார். அந்த வழக்கமும் நடுச்சாமத்தில் சமைத்து உண்ணும் பாரம்பரியத்தையும் எனக்கு  தெரிந்தநாள் வரை பார்த்ததேயில்லை.
அதேபோல என் பாட்டி சமைத்துக்கொடுத்த உணவை, என் நுனிநாக்கு அறிந்திருந்த ருசியை என் அம்மாவால் கொடுக்க முடியவில்லை. பாட்டி சமைக்கும் கம்பங்கூழ், கேழ்வரகு அடை, சுறாமீன் புட்டு, வாழைத்தண்டு மசியல்  என எதுவுமே என் அம்மாவிற்குச் செய்யத் தெரியாது. இன்றும் பெயர் தெரியாத எத்தனையோ பதார்த்தங்கள் என் பாட்டியோடு முடிந்து போய்விட்டன. இந்த நிலை எனக்கு மட்டுமல்ல, 80% விழுக்காடு மலேசிய இந்தியக் குடும்பங்களின் சோகக்கதை  இதுதான் என்றால் அது மறுப்பதற்கில்லை.எண்ணிலடங்கா எத்தனை எத்தனையோ  இந்தியப் பாரம்பரியப் பலகாரங்களின் செய்முறையையும், சுவையையும் அறிந்திடாமலும் தெரிந்திடாமலும் இருக்கிறார்கள் மலேசிய இந்தியர்கள்.
இரு பாட்டிகளின் கைவரிசையில் (அப்பாவின் அம்மா, அம்மாவின் அம்மா) நானும் எனது உடன் பிறப்புகளும்  உணவை உட்கொண்டது, அது ஒரு பொற்காலம் என்பேன். என் சுயசரிதையை எழுத நேரிட்டால் என் பாட்டிகளின் சமையலைப்பற்றிப் பதிவு செய்யாமல் விடப்போவதில்லை.  உளுத்தம் பருப்பை ஊறவைத்து,  நைய அரைத்து ஆவியில் வேகவைத்து கருப்புச் சீனியையும், வெல்லத்தையும், சிறிது நெய்யையும் கலந்து விழுதுபோல் பிசைந்து  சிறிய உருண்டைகளாக உருட்டிக் கொடுப்பார் எனது பாட்டி. வயதுக்கு வந்த பெண்கள் சாப்பிடும் உணவு அது. அத்தனை சுவையான பதார்த்தத்தை இன்று வரை நான் புசித்ததில்லை. அதைச் சாப்பிட்டால் இடுப்பெலும்பு பலம்பெறும் என்பார்கள். பூப்படைந்த காலகட்டத்தில்தான் அந்த உணவைக் கொடுக்க வேண்டுமாம். அப்போது கொடுக்கப்படும் சத்தான உணவுகள் எல்லாம் பெண்களின் பிரசவக் காலத்தில் துணை கொடுக்கும் என்று காரணம் சொல்லியே கொடுப்பார்கள். உண்மையில்  அத்தனை சுவையான பதார்த்தத்தை இன்று வரை நான் புசித்ததில்லை.நானே செய்தும் அந்த ருசி வரவில்லை. அம்மாவிடம் கேட்டதற்கு அதைப் பாட்டி செய்தால்தான் நல்லா இருக்கும்;  தனக்குச் செய்யத் தெரியாது எனக்கூறிவிட்டார். என் தோழிகளும் அம்மாதிரியான பதார்த்தங்களை உண்டதில்லை என்கின்றனர்.
என் பாட்டி தமிழ்நாட்டிலிருந்து 12 வயதில் மலாயாவுக்கு திருமணமாகி வந்தவர். அந்த வயதிலும்  அவருக்குச் சமையல், வீட்டு வேலை எல்லாம்  பாரம்பரிய முறை தவறாமல் தெரிந்திருந்தது. மாங்காய் காய்க்கும்  பருவத்தில் பாட்டி பறித்த மாங்காய் பிஞ்சுகளைத் துண்டுகளாக்கி வெயிலில் உலர்த்தி மன் ஜாடியில் இட்டு, கறிவேப்பிலை, கடுகுதாளிப்பு, பட்டமிளகாய் போட்டு நல்லெண்ணெயில் தாளித்து கருப்புச் சீனி பாகெடுத்து மாங்காய் வத்தல் செய்வார்.பாட்டிலில் அடைத்து பாட்டி கொண்டுவரும்போது வாசனை அள்ளும். உதிரி உதிரியாய் இருக்கும் மாவடுகளைப் புசிப்பதற்கு நாக்கு துடிக்கும். ஆனால் ‘ரகசிய சமையல் குறிப்புகள்' என்ற பேரில், அதைச் செய்யும் முறையை  இறுதிவரை பாட்டி கற்றுத்தரவே இல்லை. மண்சட்டியில் வைத்த வெண்டைக்காய் குழம்பு, புளிச்சக்கீரை அரையல்,புதினா துவையல்,தேங்காய்ப்பூ துவையல் போன்றவை என் பாட்டியின் கைப்பக்குவத்திற்கு முன் யாரும் நிற்க முடியாது. இன்னும் பொட்டுக் கடலையில்,  உருளைக்கிழங்கில்,பட்டாணியில் செய்த இன்னும்  பெயர் மறந்துபோன, சுவை மறந்துபோன சமையல்கள்  ‘பாட்டியின்  ரகசியக் குறிப்புகளில் அடங்கிப்போனது. அந்தக் காலத்தில் குழந்தைப் பேறு கண்டிருக்கும் தாய்மார்களுக்கென்றே  உரித்தான உணவு முறைகளும், பாட்டிகளோடு முடிந்து விட்டபடியால், பாட்டி வைத்தியம்  என்ற பேரிலும், சித்த வைத்தியம் என்ற பேரிலும் அவர்களுக்கான பத்திய உணவுகள் புட்டிகளில் அடைத்து விற்பனைக்கு வந்துவிட்டன. எனக்கு நினைவு தெரிந்த காலத்திலிருந்து பாட்டி ‘பிளண்டரையோ'  ‘ரைஸ் குக்கரையோ' உபயோகித்தது  கிடையாது. எவ்வளவு  நேரம் ஆனாலும் ஆட்டுக்கல்லில்தான் இட்லிக்கும், தோசைக்கும் மாவை ஆட்டுவார். பொசக்கெட்டவன் கண்டுபிடிச்ச ‘மிசுனுங்க' என்று பாட்டி இந்த இயந்திரங்களைத் திட்டாத நாட்களே இல்லை. எப்பேர்ப்பட்ட  துவையலும் பாட்டியின் அம்மிக்குப் பதில் சொல்லியே ஆக வேண்டும்.
பாட்டிகளின் கைமணம் பண்டிகை நாட்களில்தான் சற்று கூடுதலாகவே மணக்கும். முறுக்கு, அதிரசம், லட்டு,கெட்டி உருண்டை, சிட்டுருண்டை போன்றவற்றைச் செய்வதற்கு எங்கள் வீட்டு உரல் திமிறிக்கொண்டு அடிவாங்கும். ‘கணங் கணங்' என்று கைமாற்றி அரிசி இடிப்பதற்கும்,  அந்த இசையைக் கேட்பதற்கும்,  அந்த உடற்பயிற்சியைச் செய்வதற்கும் யாருக்குமே இந்தக் காலத்தில் பொறுமையும் இல்லை;  அதற்கான நேரமும் இல்லை. ‘ரெடிமேட்'  உணவுகளும்  விரைவு உணவுகளும்  தலைவிரித்து ஆடும் காலம் இது. கைப்பக்குவமோ, நுணுக்கமோ எந்த வெங்காயமும் நகர (நரக)  வாழ்க்கைக்குத் தேவை இல்லை.  இந்திய மரபில் ஊறிப்போன பொங்கலைக் கூட ரெடிமெட்டில் கொண்டு வந்து வியாபாரிகள் கல்லாவைக்  கட்டிக்கொண்டார்கள்.
நோய் கண்டிருக்கும் காலத்தில் கொடுப்பதற்காகவே சில மருத்துவ முறைகளை உணவாக வைத்திருப்பார் எனது பாட்டி. கடும் காய்ச்சலுக்கு சுக்குக் கசாயம், வயிற்று வலிக்கு பூண்டு லேகியம், நெஞ்சில் அடைத்துக் கொண்டிருக்கும் சளிக்கு முருங்கை இலையின் சாறு என ஏதாவது கைமருத்துவம் பாட்டியின் கைவசம் இருந்துகொண்டே இருக்கும்.  அந்தப் பக்குவங்கள்  இன்று என் அம்மா, பாட்டியான பிறகும்  இல்லை.  இனி எங்குச் சென்று தேடுவேன் என் பாட்டிகளின் கைப்பக்குவத்தை.  தவறியாவது அந்தப் பக்குவம் யாருடைய கையிலாவது அமைந்திருக்கலாம். அதைத் தேடிக்கொண்டே இருக்கும் என் தேடல்கள் தோற்றுக்கொண்டே போகின்றன.  இன்றைய தினத்தில் என் பாட்டிகளின் சமையல் சுவையும்,  மணமும்,  கற்பனைக்கு எட்டாமல் போய்க்கொண்டு இருக்கின்றன. எண்பது சதவிகித மலேசிய இந்தியர்களின் நிலையும் இதுதான் என்பது என் கணிப்பு. என் பாட்டி உபயோகித்த உரல், அம்மி, இடிகல், ஆட்டுக்கல்,  யந்திரம், போன்றவை கேட்பாரற்றும், தொடுவாரற்றும் கிடக்கின்றன; தொல்பொருள்காட்சியில் இருப்பது போலவே.
 என் துணைவர் மலையாளியாதலால் சில மலையாள உணவுகளையும் புசிப்பதற்கு இப்பிறவியில் எனக்கு வாய்ப்பு வாய்த்துள்ளது. என் மாமியார் செய்யும் இஞ்சிப்புளிக்கும்,வறுத்து உடைத்துச் செய்யப்படும் பாசிப்பயிர் பாயாசத்துக்கும்,  கருப்பட்டியை உருக்கிச் செய்யும் சாக்லேட்டுக்கும், ஆட்டிறைச்சி வறுவலுக்கும் நான் ரசிகை. அந்தச் சமையலை  கற்றுக்கொள்வதற்கான வாய்ப்பு நகரவாசியான எனக்கு இன்று வரைக்கும் வாய்க்கவில்லை.
சில உணவுகள் இன்னாருடையது என்றும் வரலாறு சொல்கிறது. இடியப்பம், புட்டு, அவியல் போன்ற உணவுகள் கேரளத்திலிருந்து பிரபலமடைந்தது. பிரியாணியை  இந்திய முஸ்லிம் சமூகத்தினரிடமிருந்து உலகம் முழுவதும் பிரபலமடைந்தது.
சிறந்த மசாலாக்களை தமிழர்கள்தான் கண்டு பிடித்தார்கள் என்று தெலுங்கு சமூகத்தைச் சேர்ந்த எனது தோழியிடம் கூறினேன். சண்டைக்கு வந்துவிட்டார் அவர். வரலாற்றைப்  புரட்டிப்பார் என்று ஒரே போடாகப் போட்டுவிட்டார். இனிப்பு-காரம் அனைத்தும் அவர்கள் பாரம்பரியத்தில் வந்ததாம். நமக்கு என்னதான் பாரம்பரிய உணவு என்று எனது தமிழக நண்பரிடம் கேட்டேன். தினை, கேழ்வரகு என்றார். அங்கேயும் நமக்குக் கஞ்சியும் கூழும்தானா என்று ஏமாற்றமாகவே இருந்தது.
எனது இலங்கை நண்பர் ஒருவரிடம் கேட்டேன் உங்கள் பாரம்பரிய உணவு என்னவென்று. சோறும் கறியும் என்றார். அதுவும் மறுப்பதற்கில்லைதான். கி.மு 800-ஆம் ஆண்டு காலகட்டத்தில் இலங்கையில் அரிசி இருந்ததற்கான ஆவணச் சான்றுகள் உள்ளதாக விக்கிப்பீடியா  தகவல் கூறுகிறது. அண்மையில் இலங்கைக்குப் பயணம் போய்வந்த எனது தோழி சொன்னாள், பால் அப்பத்தின் நடுவில் முட்டை உடைத்துப் போட்டுத் தருகிறார்கள் என்று. எனக்கு மயக்கமே  வந்துவிட்டது. அந்தச் சுவை எனக்கு கற்பனைக்கெட்டாத பிம்பத்தை எல்லாம் கண்முன் கொண்டு வந்தது. ஆனால், அதைச் சுவைக்காமல் வந்தால், பயணமே முழுமை இல்லை என்று ஒற்றை வார்த்தையில் தெரிந்துகொண்டேன், இலங்கை மக்கள் மனதில் அந்தப் பால் அப்பம் பிடித்திருக்கும் இடத்தை. அதே போல் அங்கு சொதி (தேங்காய்ப் பால் கறி) பிரதான உணவு என்று எனது புலம்பெயர் இலங்கை நண்பர் சொன்னார். தமிழ்நாட்டில் சொதி என்ற சொல்லே பயன்படுத்த மாட்டார்கள் என்ற தகவலையும் அவர் தெரிவித்தார். ஆனால், மலேசியத் தமிழர்களிடத்தில் சொதி ஏழைகளின் உணவாக பலகாலம் இடம்பிடித்துள்ளது. இன்று  சொதி பிரமாண்ட உணவாக இறைச்சியையும், மீனையையும்  போட்டு வைக்கப்பட்டாலும், வெறும் சுரைக்காயைப்போட்டு வெந்தயத்தில் தாளித்து வைக்கும் சொதிக்கு மணமே தனிதான்.
மலேசியாவைப் பொறுத்தவரை  அனைத்து இனத்தவரும் விரும்பி உண்ணும் நாசி லெமாக்,சாத்தேக், ரெண்டாங், டோடோல் போன்ற உணவுகள் மலாய்க்காரர்களின் பாரம்பரிய உணவு  என்று கூறினாலும் அது அவர்களின் உணவு அல்ல. அது  எங்களின் உணவு என இந்தோனேசியர்கள் கூறுகிறார்கள்.  மலேசிய தேசிய உணவு என்று கெத்துபாட்டைச் சொல்கிறார்கள். அதுவும் எங்களுடையதுதான் என இந்தோனேசியர்கள்  சொல்கிறார்கள்.
முந்தைய  காலத்திலிருந்து என் பாட்டியின் காலம்வரை எல்லா சமூகத்திலும் உணவே மருந்தாக  இருந்தது. இன்று நகர வாழ்க்கையில் மருந்தே உணவாக மாறிவிட்ட கொடுமை நடக்கிறது. பசிக்காமல் இருப்பதற்கும்,உடல் இளைப்பதற்கும், எடை குறைவதற்கும், கூடுவதற்கும், ஆரோக்கியத்திற்கும், குடும்பக் கட்டுப்பாடுகளுக்கும் வாழ்வது முதல் சாவது வரை மருந்தின் செயல்பாடு கொடிகட்டிப் பறக்கிறது. நகரம் வாங்கி வந்த சாபம் என்று தலையில் அடித்துக் கொள்வதைத்தவிர வேறொன்றும் தோன்றவில்லை. சோறு வடித்த தண்ணீரை அதாவது நீராந்தண்ணியை எத்தனை பேர் குடித்திருக்கிறார்கள் என்றால் கை தூக்குபவர் அந்தக் காலத்து மனிதர்களாகத்தான் இருப்பார்கள். சோறு வடித்த தண்ணியில் அத்தனை சத்துகள் இருப்பதாக எங்கோ படித்த ஞாபகம். இனி ஆரோக்கிய உணவுகள் ஞாபகங்களில்தான் இருக்குமோ?